近日，中國白酒工藝大師陳孟強十年磨一劍，將自己潛心深耕醬香白酒50年來的所為、所思、所悟，精煉編纂成一本醬香白酒的“寶典”、“秘笈”---《陳氏醬門秘略》，引發了“白酒江湖”的廣泛關注。

　　《陳氏醬門秘略》為何而生？
　　醬香型白酒，特別是中國大曲醬香型白酒，是全球最復雜的蒸餾酒。釀造過程涉及自然接種、多菌種共酵、雙邊發酵、蒸餾陳釀、盤勾貯存及精妙勾兌等獨特技術，帶有極大的神秘屬性。傳承此技術需經驗豐富的釀酒師長時間學習實踐。不僅如此，技術的運用還需要考慮到多種因素，如原料的質量、環境條件等，這更增加了技術掌握的難度。
　　隨著時代的變遷，生活水平提高和消費者需求多樣化，對醬酒的品質和口感要求也在變化，傳統醬酒釀造工藝面臨著諸多挑戰，如何確保醬酒獨特風味、品質和口感，需要生產者更新和改進生產技術以適應市場需求。技術的運用和掌握直接影響到酒的品質，只有通過對技術原理的深入理解和掌握，才能更好地控制生產過程，從而提高醬酒的品質。
　　在這種背景下，《陳氏醬門秘略》應運而生。《陳氏醬門秘略》的問世，打破了醬酒釀造技術傳承主要方式為口傳身教的限制，為陳氏門人傳承和發揚醬酒傳統工藝提供了經驗和指導的新途徑，能更好的助力其在醬酒產業取得佳績。同時作為醬酒生產技術原理和實際操作的重要參考書籍，《陳氏醬門秘略》也將有力推動醬香型白酒的進一步發展，為中國白酒行業的持續轉型升級提供強有力的支持。
　　一本醬酒工藝百科全書

　　書的開篇，是《陳氏傳承人宣誓詞》，強調要想做好醬酒，必須修身、修心、修性、修德。只有遵師重道、不懈求索，方能行穩致遠、厚德載物，從而引領醬香白酒揚帆遠航。《誓詞》之后，大師在書中詳細闡述了醬酒的工藝要略、制曲工藝要點、制酒工藝要點、貯存與盤勾、包裝與成品等各個環節與方面的核心內容，而這些內容均源自大師在茅臺酒廠、珍酒廠、畢節酒廠等生產一線的實踐經驗。

　　如在原料選擇方面，大師特別強調主張采用優質、飽滿的紅纓子高粱；在發酵過程中，他闡述了如何精準控制溫度和濕度，以促進微生物的生長和發酵的順利進行；在蒸餾技巧上，陳孟強大師傳授了通過掌握輕、重、緩、急的來提取不同層次的酒液，從而打造出口感更加豐富、層次更加分明的醬酒；在陳釀環節，他講到秘訣，即利用陶壇、地窖等容器進行長期儲存，使醬酒經過歲月的沉淀后更加醇厚。
　　在出廠灌瓶前的貯存與盤勾環節，秘略通過《貯存與盤勾》《盤勾酒儲存標準》《盤勾作業指導》《大型勾兌標準》《小型勾兌標準》《組合勾兌、調味標準》《勾兌工序控制點控制》《成品酒最終檢測控制點》幾個篇章，重點釋明其中的規程及要義；在包裝與成品環節，秘略強調如能將《茅臺酒包裝生產操作作業指導書》《包裝工序操作作業指導書》《洗瓶工序控制點控制文件》等文件落實好，產品定能閃耀時代。
　　書中詳盡地闡述了“大曲醬香型白酒制曲工藝要點”、“配料工序控制點控制要求”以“倉內發酵工序控制點控制要求”等核心機密。還附帶了《制酒車間文明生產守則》、《制酒關鍵工序點控制法文件》以及《潤糧工序控制點文件》等“A級文件”（或內部工作守則），以及《高粱、小麥采購驗收管理標準》《貴州茅臺酒股份有限公司企業標準》《評酒管理程序》《半成品管理辦法》《新酒儲存標準》《生沙尾酒在醬香型白酒生產中的應用（略）》《白酒的香味與異味》《利用茅臺酒丟糟再釀白酒的生產總結》等“加密”內容，對于全面掌握醬酒的精髓具有極其重要的意義。
　　秘略還包括了醬酒生產的改進和優化方案，建議在發酵階段引入更多微生物種群增加風味復雜性和層次感，使用先進蒸餾設備提高效率并降低能耗，使用大容量容器增加陳釀時間和提升醬酒品質。
　　陳孟強大師的分享充滿嚴謹性、穩重感和理性思維，他對于醬酒生產的精湛技藝和經驗總結無疑為讀者提供了寶貴的參考和啟示。只有細細習之、品之、用之，方對得起陳孟強大師的良苦用心。
　　匠心獨運，經驗之作
　　據悉，陳孟強大師深耕醬酒行業已經半個多世紀，作為中國白酒工藝大師、中國白酒特邀評委，陳孟強大師還獲得了創新中國百名工程金馬獎、中國管理創新杰出人物金像獎，年逾古稀的他，不僅有豐富的實踐經驗，還有殷實的理論總結和管理經驗。
　　1974年，陳孟強大師進入茅臺制酒車間工作時，在不斷的探索實踐過程中，他不僅繼承了老一輩的技術，還有了更深層次的理解和創新，并通過實踐形成了自己的技術理論架構。
　　1988年9月，陳孟強大師被聘請為釀造助理工程師，并擔任茅臺800噸/年投產領導小組組長。在他的領導下，窖池全部設計為條石窖，這些條石均采自茅臺河邊具有耐酸、抗腐蝕且透氣性好的砂石，完全符合釀酒的各種需求，奠定了大曲醬香酒條石窖工藝的基礎。除了窖池改造，陳孟強大師還解決了水電管路的安裝和走向，以及酒甑、冷凝系統、晾堂等諸多問題。

　　陳孟強大師提出的“三穩定、一適宜”的工藝路線，包括14項操作規程，將投料水分、微酒及后幾輪次的補充水分等參數結合起來，計算出每個生產周期的總投水量，再考慮氣候、設備等自然條件造成的水分損失，以及每個輪次的補充量，穩定全年生產周期的工藝條件并確保生產的正常運行。這一策略對茅臺的技術改革和產能升級產生了深遠的影響，例如在2000噸產能升級和1998年的技術改革項目中都得到了廣泛應用。得益于陳孟強大師的開拓性創新，茅臺產量與質量都得到了很大程度的提升，也為后期茅臺繼續擴建和醬酒品類產能拓展奠定了基礎。

　　陳孟強大師在2009年擔任珍酒公司董事長期間，進行了深度改革，提出了“堅守、嚴格、變化、穩定”的指導思想，并將下沙時間推后，為整個周期輪次酒產質量奠定了良好基礎。管理方面，陳孟強大師制定了大曲醬香白酒的管理制度，涵蓋內部管理、科研管理、考勤管理、安全管理等細節，確保珍酒運行步入正軌。

　　2021年6月，貴州畢節酒廠有限公司聘請陳孟強大師為大曲醬香技術總顧問和特聘專家，畢節酒廠所處海拔1700米以上，高海拔醬酒的難度系數更高。陳孟強大師再次突破自己，用具體行動證明了高海拔醬酒的可行性，證明離開茅臺鎮也能釀造出品質突出的大曲醬香酒，證明了傳統大曲醬香酒工藝的科學性與實用性。2023年5月31日，中國食品工業協會副會長、貴州省食品工業協會會長王遵，貴州大學釀酒與食品工程學院院長、博士生導師邱樹毅，貴州大學釀酒與食品工程學院教授王春曉，貴州大學釀酒與食品工程學院教授周劍麗一行來到了畢節酒廠走訪調研。眾人表示“在高海拔地區釀造出優質的大曲醬香酒不僅是畢節酒廠的一次重大突破，更是行業的一大奇跡。”
　　一直以來，陳孟強大師始終堅持作為一名技術人員，要客觀、真實地對待工藝和品質的關系，要從科學原理出發，從工藝原理出發，嚴格遵守傳統大曲醬香酒工藝規定，嚴格執行標準要求，再根據環境的變化適量調整工藝細節，才能釀出優質大曲醬香酒。得益于他這種匠心精神，醬酒品類出現了更多的拓展可能。
　　大師憑借在行業內積累的豐富的經驗和專業知識，為撰寫該書打下了堅實的基礎。《陳氏醬門秘略》不僅全面系統地闡述了醬酒生產技術，還融入了他本人的實踐經驗和獨到見解，為后來者留下更多技術和傳承，具有極高的權威性和實用性，其價值不可估量。
　　是工藝原理，更是科學智慧
　　作為白酒三大香型之一，醬香型白酒近幾年“乘風而起”，發展態勢迅猛。尤其是2017年以來，在茅臺強勢復蘇的引領下，我國白酒市場上掀起了一輪醬香酒熱潮。據相關媒體報道，今年以來仁懷圍繞“四新”主攻“四化”，堅持工業強市戰略，充分發揮醬香白酒原產地和主產區優勢，今年醬酒產量更是達到了41.1萬千升。
　　隨著白酒行業的持續轉型升級，中國白酒消費升級將進一步深化，品質化、健康化消費成為新的趨勢。未來白酒行業將繼續推進以高品質為核心的供給側改革，從渠道、產品等方面持續優化創新，不斷滿足消費者對美好生活的需求。故而醬酒品類的轉型升級也尤為重要，深化醬酒科學知識與理論知識研究十分必要。回歸醬酒行業看，大數據，技術進步，發展生產，提高產能，增加效率，是企業永遠的目標。然而，機械化智能化釀造醬酒僅適用于中低端產品，高端產品、優質產品需要有溫度的傳統工藝和對傳統技術的感知。對于消費者而言，傳統技藝不僅僅是一種生活智慧，更是生命觀、價值觀，這也是醬酒高溢價空間的主要原因。作為原生態、純手工的醬酒品類更是如此，代代技術傳承，才有了今天的一杯醬香突出的大曲醬香白酒。所以，為了維護產業發展，傳承顯得格外重要。
　　《陳氏醬門秘略》作為一本關于醬酒生產技術的重要參考書籍，從表及里詳細闡述了原料精選、大曲制作、白酒釀造、貯存與盤勾、灌裝生產等技術標準要點，可以說這本秘略是集理論指導、工作實操、應變處理為一體的“曠世絕學”，將為生產者、年輕一代釀酒師以及整個醬酒產業提供支持和啟示，其推動中國白酒行業發展的影響力在未來將更加顯著。
　　雖然《陳氏醬門秘略》是一本只傳給悟性高、潛力大、忠于恩師、匠心釀酒的“關門弟子”的文獻，但是師帶徒的發展模式也將讓他們出師后通過傳授幫助更多年輕人繼承、整理、挖掘和提高這些書中深厚的理論知識、精湛的技藝、寶貴的實踐經驗，使《陳氏醬門秘略》能進一步發揚光大，并代代相傳。這不僅是醬酒從業者的修煉手冊，更是真正醬酒“大國工匠”的參考指南。既是對中國白酒文化的傳承和發揚，更是對中華優秀傳統文化的弘揚和發展。